Korea Południowa: Może wyglądać jak różowa galaretka, ale naukowcy mają nadzieję, że ten nowy wynalazek zrewolucjonizuje przemysł mięsny

CNN
—

Czy chcesz burgera średnio wysmażonego, dobrze ugotowanego czy wyhodowanego w laboratorium?

Naukowcy w Korea Południowa Mówią, że opracowali nowy sposób wytwarzania… Mięso wyhodowane laboratoryjnie Smakuje jak prawdziwe mięso. Może wyglądać jak półprzezroczysty, różowy krążek gumy do żucia, ale naukowcy mają nadzieję, że zrewolucjonizuje mięso podawane na talerzach.

Mięso hodowane w laboratorium – zwane także mięsem hodowlanym lub mięsem komórkowym – staje się alternatywą dla tradycyjnego mięsa, oferując takie same korzyści odżywcze i wrażenia sensoryczne bez śladu węglowego.

Powstają poprzez hodowlę komórek zwierzęcych bezpośrednio w laboratorium, hodowanych na trójwymiarowych strukturach zwanych „rusztowaniami”, które umożliwiają komórkom proliferację, eliminując potrzebę hodowli zwierząt w gospodarstwie.

Naukowcy stworzyli wszystko z Hodowane klopsiki Do Stek wydrukowany w 3D. Chociaż niektóre poprzednie wersje hodowlanej wołowiny naśladowały wygląd i konsystencję prawdziwej wołowiny, według nowego badania ignorowały kluczowy składnik: smak.

Jednak w badaniu opublikowanym we wtorek w czasopiśmie Nature Communications naukowcy twierdzą, że rozwiązali zagadkę, opracowując hodowlane mięso, które po ugotowaniu nadaje „smak pieczonej wołowiny”.

„Aromat jest najważniejszą rzeczą, aby mięso hodowlane zostało zaakceptowane jako prawdziwe” – powiedziała CNN Millai Lee, jedna ze współautorek badania i doktorantka na Wydziale Inżynierii Chemicznej i Biomolekularnej Uniwersytetu Yonsei w Seulu.

Aby naśladować smak tradycyjnego mięsa, Lee i jej współpracownicy odtworzyli smaki powstające podczas reakcji Maillarda – reakcji chemicznej zachodzącej pomiędzy aminokwasem i cukrem redukującym po dodaniu ciepła, nadając burgerowi pyszny, zwęglony smak.

Robią to poprzez wprowadzenie przełączalnego związku smakowego do hydrożelu na bazie żelatyny, tworząc tak zwane funkcjonalne rusztowanie, które Lee opisuje jako „podstawowy skład hodowanego mięsa”.

Związek smakowo-zapachowy, który składa się z jednej grupy smakowo-zapachowej i dwóch grup wiążących, pozostaje na rusztowaniu aż do jego podgrzania. „Wchodzi w działanie” po ugotowaniu przez pięć minut w temperaturze 150 stopni Celsjusza (302 stopni Fahrenheita), uwalniając smak mięsa w powtórzeniu reakcji Maillarda, powiedział Lee.

Ponieważ hodowane mięso nie jest jeszcze jadalne, badacze wykorzystali elektroniczny nos, który „naśladuje ludzki układ węchowy” – powiedział Lee, aby przetestować zapach hodowanego mięsa i porównać go z mięsem konwencjonalnym.

W tym badaniu naukowcy skupili się na dodaniu smaków „mięsnych” i „pikantnych”, powiedział Lee, ale współczynnik smaku można również dostosować, aby uwzględnić inne smaki – na przykład tłuszcz pochodzący z soczystych żeberek.

Badania skupiały się na naukowych podstawach smaku mięsa hodowanego w laboratorium, a nie na komercjalizacji tego procesu, dlatego naukowcy wykorzystali materiały niejadalne. Wierzą jednak, że tę strategię można zastosować do tradycyjnych produktów spożywczych, powiedział Lee.

Planują także ograniczenie stosowania w procesie produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym hydrożeli na bazie żelatyny, na rzecz produkcji mięsa hodowanego w laboratorium, które jest prawie całkowicie wolne od materiałów pochodzenia zwierzęcego.

Hodowla zwierząt jest odpowiedzialna za emisję 6,2 miliarda ton dwutlenku węgla każdego roku do atmosfery, Według danych Organizacji Narodów ZjednoczonychStanowi to około 12% całkowitej emisji wynikającej z działalności człowieka. Produkcja wołowiny jest najbardziej emisyjna.

Hodowane mięso jest jednak pozycjonowane jako przyjazna dla klimatu alternatywa dla wołowiny Niektóre badania Niektórzy twierdzą, że jego potencjalny wpływ na środowisko może być przesadzony i zależny od znalezienia mniej energochłonnych metod produkcji.

„Mięso hodowane w laboratorium ma ogromny potencjał, aby przyczynić się do zrównoważonej diety, ale jego smak to prawdopodobnie tylko niewielki element jego sukcesu” – powiedziała Jennifer Jacquette, profesor nauk o środowisku na Uniwersytecie w Miami, która nie była zaangażowana w projekt badanie.

„To, czy mięso hodowane w laboratorium stanie się akceptowalne lub powszechne, w dużej mierze zależy od działań potężnych firm mięsnych i mleczarskich” – powiedziała CNN.

W Stanach Zjednoczonych pojawił się już opór. W maju ogłosił to gubernator Florydy Ron DeSantis Zakaz sprzedaży mięsa pochodzącego z hodowli laboratoryjnej w stanie, co, jak powiedział, było próbą ochrony rolników i hodowców.

„Dzisiaj Floryda sprzeciwia się planowi globalnej elity, aby zmusić świat do jedzenia mięsa hodowanego na szalce Petriego lub owadów, aby osiągnąć swoje autorytarne cele” – stwierdził DeSantis w ówczesnym oświadczeniu.

Ale w innych częściach Stanów Zjednoczonych można kupić kurczaka z hodowli laboratoryjnej, ale jeszcze nie wołowinę.

W 2023 r. USDA dała zielone światło dwóm firmom – Good Meat i Upside Foods – na rozpoczęcie sprzedaży produktów z kurczaków hodowlanych, stając się drugim po Singapurze krajem, w którym konsumenci mogą kupić te produkty.

Firmy Ich kurczaki po raz pierwszy pojawiły się w ekskluzywnych restauracjach w Stanach Zjednoczonych ostatni rok.

W maju Huber’s Butchery w Singapurze stała się pierwszym sprzedawcą detalicznym, który sprzedał mięso hodowlane, czyli rozdrobnionego kurczaka firmy Good Meat, składającego się zaledwie z 3% mięsa hodowlanego. Reszta to składniki pochodzenia roślinnego. Według strony internetowej Good Meat.

Teraz, gdy zespół badawczy w Korei Południowej znalazł element układanki pozwalający poprawić smak mięsa hodowanego w laboratorium, kolejnym wyzwaniem jest połączenie tego smaku z mięsem hodowlanym, które lepiej naśladuje wygląd i konsystencję prawdziwego mięsa – oraz jest mało prawdopodobne, aby różowa, galaretowata masa znalazła się na liście.